注重营养健康禁添任何物质

　　据记者了解，2011年3月1日，原卫生部等多部门发布公告，自2011年5月1日起，禁止在面粉中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙等“增白剂”。但“无增白剂”的面粉中还可以添加增筋类面粉添加剂、面粉品质改良剂、面粉减筋剂等国家允许添加的添加剂。而国际食品法典委员会标准规定，目前可以根据加工需要，向小麦粉中加入一定量的小麦、黑麦或大麦芽粉，活性谷朊粉，大豆粉和杂豆粉。可以加入的添加剂包括4类酶制剂和9种小麦粉处理剂等食品添加剂和加工助剂。

　　修订后的《小麦粉》国家标准规定，小麦粉为由普通小麦（六倍体小麦）经过碾磨制粉，去除部分麸皮和胚并达到一定加工精度要求的、未添加任何物质的、能够满足制作面制食品要求的产品。

　　国家粮食和物资储备局粮食品质营养研究所所长孙辉向《中国消费者报》记者表示，新标准规定小麦粉不添加任何物质，旨在满足消费者日益提高的对粮油产品营养健康的消费需求，并参考了国家小麦粉质量安全监管政策《关于进一步加强小麦粉质量安全监管的公告》中关于小麦粉（通用）中添加物的要求，即“取得‘小麦粉（通用）’生产许可的企业，不得在小麦粉中添加任何食品辅料”。

　　据孙辉介绍，新标准突出营养健康，适用于无添加物的食用小麦粉，不得添加食品添加剂、食品配料等。在新标准实施后，添加添加物或添加剂的小麦粉将被列为“专用粉”范畴。

　　三级加工精度简化分类等级

　　“加工精度”为小麦粉中残留麸皮碎片的程度，以麸星的大小及分布的密集程度表示，是面粉质量的关键指标。新标准将原标准中“特制一等”“特制二等”“标准粉”“普通粉”四个等级调整为“精制粉”“标准粉”“普通粉”三个类别。新标准还规定，“精制粉”“标准粉”“普通粉”脂肪酸值（以mgKOH/100g计）分别为≤60、80、100。

　　资料显示，脂肪酸值是粮食中游离脂肪酸的含量，也是决定面粉等级和品质的一个重要质量指标：面粉等级越高，其脂肪酸值则应越低，二者呈反相关。面粉等粮食加工产品中的脂肪酸值含量越高，则越容易变质。因游离脂肪酸容易酸败，导致面粉等食品的色泽和气味变坏。面粉中的水分含量越高、面粉加工精度越低、储存和运输的温度及湿度越高，则脂肪酸值升高的速度越快，面粉就越容易腐败变质。

　　据孙辉介绍，目前市场流通的小麦粉，大多数在3个月内即可销售完毕。即使在高温高湿的地区和季节，普通产品在常温下放置3个月，也都可以满足新标准脂肪酸的要求。

　　孙辉认为，新标准将“特制二等”并入“标准粉”，保留了低加工指标，为需要加工精度较低小麦粉的消费群体提供了可供选择的方案，还在一定程度上简化了分类等级。“精制粉”和“标准粉”两类均为市场小包装小麦粉供应的主体，而原标准中的普通粉则多为企业专供，很少有小包装市场零售，因此单独划分为一类。新标准一方面满足零售市场对加工精度的不同需求，另一方面满足企业用普通粉作为食品原料的需求。

　　突出适度加工促进节粮减损

　　目前国内粮食加工行业普遍存在片面追求精度的现象，产品越来越白、制作越来越精细。资料显示，上世纪八九十年代我国小麦加工行业的平均出粉率约为85%，目前这一指标降到了约73%。

　　“小麦加工行业存在的过度加工现象，根本原因是消费者倾向于又白又细的小麦粉。”河北农业大学教授陶佩君公开表示。

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李再贵告诉《中国消费者报》记者，过度加工导致的粮食损失大概在3%到10%，高的可能达到15%左右。

　　为了引导企业适度加工，除了质量等级分类变化外，新标准还取消了面筋值和粗细度的质量要求。

　　面筋值是表征小麦粉加工品质和加工用途的指标，一般做面包类产品需要面筋值高的小麦粉，而蛋糕和饼干类产品需要面筋值低的小麦粉，馒头类和普通面条类则需要面筋含量中等的小麦粉。

　　“面筋值大小主要受小麦原料自身品质的影响，与品种基因和种植环境有关，而与加工精度几乎无关。”孙辉表示，而粗细度的提出是在上世纪80年代，一方面是当时小麦制粉工艺水平的体现，另一方面反映了当时市场对精米细面的消费需求。我国小麦制粉技术经过30多年的发展，轻碾细磨的现代制粉工艺已经可以做到提取颗粒度相对较高的芯粉。随着现代制粉工艺的发展，粗细度只是加工精度的充分而非必要条件。因此，为了促进新技术新产品的开发和应用，新标准取消了粗细度定等。

　　当前，适度加工已经成为共识。农业农村部2020年12月发布的《关于促进农产品加工环节减损增效的指导意见》要求，到2025年，农产品加工环节损失率降到5%以下；到2035年，农产品加工环节损失率降到3%以下。

　　新标准对于粮食适度加工具有重要意义。国家粮食和物资储备局发布消息称，据权威测算，以普通粉为例，总出粉率可提高0.5%-3%。

　　孙辉认为，新标准发布实施将有利于满足消费者对绿色优质、健康营养产品的需求，同时对于规范和引导小麦粉加工企业适度加工，促进节粮减损具有重要的意义。